La torta Pasqualina è una torta salata tipica della Liguria, precisamente di Genova, preparata in occasione delle festività pasquali, proprio come evoca il nome. Su internet girano moltissime ricette che non corrispondono affatto a quella che è la vera pasqualina. In primis non si usa la pasta sfoglia, ma la pasta matta; inoltre, non si utilizza la comune ricotta ma la prescinseua (di cui vi ho già parlato nella ricetta della focaccia di Recco), un tipico formaggio praticamente introvabile al di fuori della Liguria (io infatti ne faccio scorta quando vado a fare un giretto da quelle parti).
Se ne avete la possibilità, provatela con gli ingredienti che vi indico e vedrete che bontà…chi l’ha già assaggiata sa di cosa parlo. Prima di passare alla ricetta, sappiate che tradizionalmente questa torta era costituità da ben 33 sfoglie di pasta supersottile; con il tempo, per comodità e praticità le sfoglie si sono drasticamente ridotte ed io, infatti, ne ho preparate solo 4. Inoltre, prima di infornare, bisognerebbe soffiare tramite una cannuccia tra le sfoglie poste sopra il ripieno, in modo da conferire il caratteristico aspetto “bombato” in superficie. Attualmente, per questioni di igiene e di comodità, questo passaggio si salta, ma se la pasta matta è stesa finemente vedrete che l’effetto estetico sarà comunque garantito, perchè le sfoglie si gonfieranno durante la cottura in forno.
Ingredienti per una teglia da 24 cm:
Per la pasta:
- 300 gr di farina 0
- 20 gr di olio evo
- 160 gr di acqua
- sale
Per il ripieno:
- 250 gr di prescinseua
- 1 kg di bietole o erbette
- 1 cipolla tritata
- 3 uova
- 50 gr di parmigiano
- olio evo, sale, pepe e maggiorana
Preparazione:
Preparare la pasta, seguendo la ricetta indicata qui. Mentre la pasta riposa, preparare il ripieno: in un filo di olio, far insaporire la cipolla, aggiungere la verdura lavata e tagliata a listarelle. Appena la verdura è appassita, salare, pepare e condire con la maggiorana. Spegnere il fuoco e tenere da parte (io trasferisco il tutto in uno scolapasta in modo da far perdere eventuale liquido in eccesso). 
Mescolare la cagliata con il parmigiano ed il pepe.
Stendere la pasta ricavando quattro dischi.
Ungere uniformemente la teglia (bordi compresi) e appoggiare il primo disco di pasta, rivestendo anche i bordi della teglia. Spennellare con altro olio e stendere il secondo disco di pasta. Farcire con la verdura e poi con il formaggio. Con un cucchiaio, creare tre buchi all’interno della farcitura e sgusciare all’interno di ognuno un uovo. 
Ricoprire con un altro disco di pasta, facendo molta attenzione a non rompere le uova. Spennellare con olio e ricoprire con l’ultimo disco di pasta. 
Sigillare i bordi e cuocere in forno ventilato preriscaldato per circa 30 minuti a 180°. Sfornare appena la superficie diventa dorata e croccante. 
Lasciar raffreddare prima di servire.
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