Sauté di Vongole

Il sauté di vongole è un’ottima base per moltissime ricette di mare. Il termine francese sauté sta ad indicare proprio il tipo di cottura, cioè l’ingrediente saltato in padella. Per essere sicura di avere un piatto assolutamente senza sabbia, io salto le vongole in padella solo dopo averle spurgate e dopo aver filtrato il loro liquido. In passato ho provato un paio di volte a seguire il procedimento classico, ma non mi sono trovata benissimo proprio perchè qua e là era rimasto un fastidioso residuo di sabbia. Con il procedimento che vi suggerisco oggi, invece, vi assicuro che le vongole saranno perfette!

Ingredienti:

• 1 kg di vongole
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino fresco
• Prezzemolo fresco
• Olio evo
• 6 cucchiai di sale

Preparazione:

Verificare che tutte le vongole siano integre e buttare via quelle che hanno il guscio rotto. Sciacquare le vongole integre sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare eventuali impurità presenti sul guscio, poi porle all’interno di una ciotola capiente, ricoprirle di acqua fredda e aggiungere 4 cucchiai di sale. Lasciar spurgare le vongole per un paio di ore, scolarle e sciacquarle sotto l’acqua e rimetterle nuovamente a bagno in acqua e sale per un’altra ora. Scolarle e lavarle nuovamente sotto l’acqua corrente, per eliminare ogni altro residuo di impurità. Scaldare una padella capiente e porvi le vongole. Chiudere con coperchio e, mantenendo il fuoco vivace, attendere che le vongole si aprano (si sentirà una specie di ticchettio).Scolare le vongole appena aperte con una schiumarola e sgusciarle (se si preferisce, si può conservare qualche guscio per decorare il piatto), sciacquarle ancora una volta, così da eliminare definitivamente ogni residuo di sabbia e tenerle da parte.Se qualche vongola dovesse rimanere chiusa, rimetterla sul fuoco per qualche minuto: se non si apre, significa che è da buttare. Filtrare anche il liquido di cottura delle vongole, in modo da eliminare completamente ogni ulteriore impurità: porre all’interno di un colino un ritaglio di carta casa ripiegato su se stesso e versarvi il liquido. A questo punto si può procedere con la preparazione della ricetta scelta nella quale impiegare le vongole appena preparate (come ad esempio una spaghettata). Oppure si può scaldare un po’ di olio in padella e farvi soffriggere a fuoco basso l’aglio ed il peperoncino tritati. A fuoco spento, unire le vongole, il liquido precedentemente filtrato (o solo una parte di esso se dovesse essere troppo) e prezzemolo tritato. Mescolare per far amalgamare bene i sapori e servire, magari accompagnando con delle fette di pane tostato.

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