Non fatevi spaventare dalla pulizia perchè è molto semplice e, secondo me, anche rilassante 😀 Inoltre, con gli scarti si può preparare un saporito e profumato brodo di pesce, da usare per risotti o altre ricette di mare; oppure la bisque, una sorta di fumetto molto ristretto, ideale per insaporire e legare pasta, riso o zuppe. Quindi, per la serie “non si butta via niente”, vediamo nel dettaglio come procedere:
- sciacquare sotto acqua corrente gli scampi
- staccare le zampette, le chele e la testa
- il carapace degli scampi è piuttosto duro, potrebbe quindi rendersi necessario utilizzare un paio di forbici, per tagliare il carapace al centro del dorso, da un’estremità all’altra (cioè dalla coda alla testa). In alternativa, si possono usare solo le mani; è una metodologia poco ortodossa ma personalmente mi trovo bene e mi fa risparmiare tempo e fatica quando ho a che fare con scampi piuttosto piccoli che non hanno quindi un carapace eccessivamente duro: bisogna schiacciare il carapace tenendolo tra pollice e indice ed esercitando una leggera pressione lungo tutto il corpo.
In questo modo il carapace si stacca leggermente dalla carne e viene via molto facilmente, semplicemente tirando verso l’esterno le due estremità.
- Ultimo passaggio: eliminare l’intestino, tirando delicatamente il filetto nero sul dorso.
Se necessario, recidere leggermente il dorso dello scampo con un coltellino ed estrarre quindi il filetto. - Gli scampi sono pronti per essere cucinati.
Con gli scarti (teste, carapace e chele) si può preparare:
- BRODO: porre gli scarti in una pentola sufficientemente capiente, insieme alle foglie di sedano, carota e cipolla (o le foglie più dure del porro) e far bollire per una ventina di minuti (N.B. rompere a metà le chele, così rilasceranno ancora più sapore).
Prima di utilizzarlo, filtrarlo con un colino. - FUMETTO: far soffriggere il tutto in un po’ di olio e poi aggiungere l’acqua bollente, lasciando bollire sempre per una 20ina di minuti. Filtrare prima dell’utilizzo.
- BISQUE: far soffriggere in olio sedano, carota e cipolla tritati (classica base per soffritto) e gli scarti.
Sfumare con vino bianco e bagnare con poca passata di pomodoro e acqua.
Far cuocere per circa 40 minuti. Eliminare gli scarti e frullare le verdure ed il liquido rimasto con un frullatore ad immersione. 
Filtrare, schiacciando bene la polpa in modo che possa rilasciare più liquido possibile e quindi sapore.
Brodo, fumetto e bisque si conservano in frigo per un paio di giorni oppure in freezer per 3 mesi circa.
