Pansotti senza Uova | Acqua, Farina e Felicità

I pansotti (o pansoti) sono dei ravioli vegetariani genovesi. Il ripieno è costituito dal tipico formaggio di cui vi ho già abbondantemente parlato, la prescinseua, e da un misto di erbette selvatiche, chiamato preboggion. Per gli sfortunati come me che non possono raccogliere verdure di stagione sui monticelli, può andar benissimo un mix di bietole e spinaci facilmente reperibili ovunque (anche se io preferisco usare solo bietole perché mi sembra che il sapore sia decisamente più simile ai pansotti originali). Per quanto riguarda l’involucro di pasta fresca, ho sempre riscontrato pareri discordanti; infatti c’è chi dice che si debba preparare la classica con le uova e chi invece afferma che le uova non si debbano usare. Considerando che questo piatto veniva tradizionalmente preparato durante la quaresima proprio perché economico e a base di magro, io propenderei per la versione senza uova (versione che mi sono permessa di estremizzare, omettendo l’uovo anche nel ripieno). Ora non ci resta che armarci di moooolta pazienza e provare a preparare questi deliziosi ravioli (mi raccomando, devono essere belli panzuti, altrimenti non sono degni di essere chiamati pansotti ;-)).

Ingredienti per circa 4 porzioni:

Per la pasta

300 gr di semola di grano duro (+ quella necessaria per il piano di lavoro)
1 cucchiaio di vino bianco
1 pizzico di sale
160/180 gr di acqua (non fredda)

Per il ripieno

350 gr di erbette
150 gr di prescinseua
50 gr di Grana o Parmigiano
1 pizzico di noce moscata grattugiata
Sale
Maggiorana fresca

Preparazione:

Preparare la pasta fresca come indicato qui. Per il ripieno lavare e spuntare le verdure e farle bollire fino a renderle tenere. Scolarle e strizzarle in modo da far perdere tutta l’acqua di cottura. Sminuzzarle al coltello o, per pochi secondi, al mixer. Scolare molto bene anche la prescinseua e aggiungerla alle verdure, unendo anche il formaggio grattugiato, il sale, la noce moscata e la maggiorana. Mescolare per far amalgamare tutti gli ingredienti e tenere da parte. Infarinare il piano di lavoro e stendervi la pasta con il mattarello (per comodità si può usare anche la macchina apposita per tirare la pasta). Una volta ottenuta una sfoglia molto sottile, ricavare dei dischi e farcirli con un po’ di ripieno e richiudere premendo bene sul bordo. Proseguire fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e condirli. Il condimento classico è la salsa di noci che non va scaldata ma semplicemente allungata con un po’ di acqua di cottura dei ravioli.

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