I coniglietti di biscotti al limone vegan sono dei simpatici biscottini perfetti a colazione, per essere inzuppati in una tazza di latte o the. La scorza del limone dà un aroma strepitoso a questi biscotti e possono essere preparati insieme ai bambini…sicuramente si divertiranno 🙂 
Io ho usato uno stampino apposito a forma di coniglio, ma se non lo avete potete preparare in anticipo un disegno su carta forno, ritagliarlo e usarlo come guida, appoggiandolo sulla pasta stesa e ritagliando con un coltello intorno al bordo.
Ingredienti per i biscotti:
- 200 gr di farina 0
- 50 gr di maizena
- 70 gr di zucchero semolato di canna
- 1 pizzico di sale
- 6 gr di lievito istantaneo per dolci
- Scorza grattugiata di mezzo limone
- 55 gr di olio di semi di girasole
- 80 gr di succo di frutta ACE
Per la decorazione:
- Zucchero a velo
- Confettini di zucchero colorati (assicuratevi che siano quelli che in forno non si sciolgono)
Preparazione:
In una ciotola mescolare farina, maizena, zucchero, sale, lievito e scorza di limone. Aggiungere l’olio e mescolare con un cucchiaio o una spatola per far amalgamare il tutto, infine versare il succo di frutta un po’ alla volta (a seconda della farina che si utilizza, potrebbe esser necessario più o meno liquido rispetto alla dose indicata nella lista degli ingredienti). Trasferire il composto su un piano di lavoro e lavorarlo a mano per qualche minuto fino ad ottenere un panetto compatto e morbido. 
Con il mattarello stendere la pasta tra due fogli di cartaforno, fino ad ottenere uno spessore di un paio di millimetri. Ricavare i biscotti a forma di coniglietto. 
Disporli su una leccarda rivestita da carta forno e decorarli con i confettini (premendoli delicatamente sul biscotto) per formare gli occhietti ed il musino. 
Infornare a 180° C per circa 20 minuti o comunque fino a che la superficie risulta dorata. Consiglio: per essere sicuri che i biscotti siano pronti, è opportuno verificare la consistenza della superficie: se toccandola risulta ancora un po’ morbida, i biscotti devono cuocere ancora qualche minuto, per evitare che l’interno resti pastoso; se invece la superficie è già “rigida” allora la teglia può essere sfornata.
Lasciar raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo. Con un piccolo pennellino eliminare l’eccesso di zucchero a velo caduto sui confettini colorati.
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